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的机理就是将需干燥的物料先行冻结至其共晶点以下，使得物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下，通过加热使冰直接升华为水蒸气而除去，从而获得干燥的制品。
冻干食品企业选择
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的参考依据：
冻干食品企业选择食品真空冷冻干懆设备时，首先根据冻干设备主要性能参数；其次是售后服务及冻干工艺技术支持能力；当然，价格也是重要因素之一。
一般厂家提供的食品真空冷冻干燥设备主要性能指标如下:a.干燥仓托盘面积；b.工作真空度；c.抽空时间；d.加热板工作温度；e.加热板工作温度均匀性指标；f.冷阱工作温度；g.冷阱捕冰量；h.设备总装机功率；i.水、汽消耗指标。
冻干食品企业应该关注的
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性能指标有以下几个:
a.能否达到用户要求的冻干食品残余含水率要求。影响残余含水率的主要因素是冻干设备能达到的工作真空度，这个指标是由冷阱工作能力和真空机组性能共同决定的。
b.设备生产率。以单位时间内的脱水量(原料加工量或冻干制品产量)表示。影响冻干设备生产率的因素非常复杂，比如:原料初始含水率、冻干产品残余含水率、工作真空度、食品允许温度等等。一般设备供应商只能给出几种常见产品的生产率，而不保证设备的具体产量指标。
c.设备均匀性指标。以每批度品重量占产品总重量的百分比衡量。一般设备只给出加热板湿度均匀性，当然加热板温度均匀是保证物料干懆均匀的必要条件；但是加热板温度均匀不能保证被干燥物料受热均匀，而且物料干燥均匀与否与很多因素有关，如:托盘装料均匀性、真空管道位置、冷阱位置、托盘位置等等，实际干燥均匀性只能通过实验测得。
d.设备运行能耗指标，以每公斤脱水量消耗能量(电能、蒸汽)计算。该指标直接影响冻干食品生产成本，也是冻干设备设计合理性和冻干工艺*性的标志。
e.单位时间大水蒸气升华量，该指标对干燥速率有很大影响，是衡量加热系统能力、冷阱工作能力的指标。
冻干食品企业要根据欲生产的冻干制品品种和质量要求来考察设备的主要性能参数能否满足使用要求；根据主要冻干食品产量选配合适的设备配置，使得能够在满足产品质量和产量要求的同时，得到设备投资和运行费用。
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